Un buon basilico non si improvvisa.
Parola di chi lo coltiva da 200 anni
«È dal 2003, per dir così, che abbiamo le mani in pesto». Pronti via. Chi parla è Stefano Bruzzone, uno dei titolari de “Il Pesto di Pra´ di Bruzzone & Ferrari”, responsabile acquisti. Gli altri sono la sorella Francesca, che si occupa dell’amministrazione, e il cognato Alessandro Ferrari, responsabile produzione. In due parole, per arrivare al dunque, l’eccellenza di un’eccellenza italiana. Perché solo all’apparenza il pesto è una cosa semplice: basilico, aglio, del formaggio, pinoli, olio e sale. Tutto qui. Non sembra poi tanto complicato. Il difficile è tirarci fuori qualcosa di speciale, cioè il vero, autentico e inimitabile “pesto genovese”.
Per ottenerlo, l’iter non è per nulla banale. Una prima idea della complessità della faccenda, andando a Pra´, Ponente di Genova, in Salita Rolando Ascherio, la si ha dalle dimensioni della modernissima sede di quest’azienda, abbarbicata a mezza costa di fronte all’omonimo porto, e che si raggiunge dopo aver percorso, tornante dopo tornante, una stretta strada con pendenze da Gran Premio della Montagna.
Sua maestà il basilico
Un posto dove si parte dal seme dell’elemento principe, il basilico, per arrivare al confezionamento degli inconfondibili vasetti color smeraldo che andranno a finire sulle tavole dei consumatori. Poste a vari livelli, ci sono 10 serre di coltivazione ad alta automazione che occupano 5mila metri quadrati in totale, più i laboratori, le aree di preparazione del prodotto, gli uffici, la sala per le degustazioni e lo shopping. Per quanto ragguardevole, lo spazio non sembra essere però abbastanza: piloni di cemento armato e bulldozer su vari terrazzamenti segnalano che “Il Pesto di Pra´”, nata nel 1827 come azienda di coltivazione del basilico, cui si affianca l’azienda agricola “Serre sul Mare”, ha ancora voglia e necessità di espandersi.
Certo, nei paraggi ci sono altre zone in cui si coltiva “l’oro verde”: Arenzano, Voltri, Pegli, Sestri. Ma o baxaico de Pra´ , per le particolari condizioni micro-climatiche e la dedizione, la competenza lasciata in eredità dai “Cini”, com’erano chiamati una volta i nonni di Ferrari, rappresenta la punta di diamante di questo genere di pianta aromatica. Che oltretutto, ci viene spiegato, cresce meglio in serra che sur le terrain. Perché così, attraverso vari passaggi, si ottiene un prodotto più delicato e profumato. Ma ovviamente, per arrivare al risultato finale, c’è tutto il resto, ossia un processo di filiera corta che si basa su rigidi protocolli qualitativi che regolano le diverse fasi di trasformazione degli ingredienti. Una volta pronto il basilico viene tagliato e portato direttamente in laboratorio dove diventa la materia prima per la preparazione del pesto genovese insieme a olio extravergine di oliva, pinoli italiani, parmigiano reggiano dop, grana padano dop, pecorino romano dop, aglio italiano e sale marino.
La forza della tradizione
Ridiamo la parola a Stefano Bruzzone: «A me il pesto è sempre piaciuto, fin da bambino. Anzi, potrei dire che non ho mai incontrato un bambino a cui il pesto non piacesse, e spesso, si sa, i piccoli hanno le loro idiosincrasie in fatto di cibo. Quindi alla fine, dopo esperienze manageriali in altri ambiti, ho trasformato questa passione in lavoro. Del resto cosa vuole, siamo gente di campagna, semmo gente de villa. O meglio, Pra´ per la verità sarebbe terra sì di contadini ma anche di pescatori. Tuttavia, a partire dagli anni ’70, con l’avvento dell’industrializzazione e la costruzione del porto, l’identità marinara è venuta meno mentre è rimasto forte l’attaccamento alla terra, a questi terrazzamenti e ai suoi prati, da qui appunto la troncatura in Pra´. Il basilico è diventato il vero protagonista dell’agricoltura locale e oggi è rinomato in tutto il mondo. Per quello che ci riguarda siamo alla quinta generazione: tradizione e valori condivisi che si traducono nell’impegno a promuovere ogni giorno i prodotti d’eccellenza della cultura gastronomica ligure. Come appunto il pesto, che va bene con tutto, sulla carne e sul pesce, non solo come condimento delle trofie, delle linguine o delle trenette. E per gustarlo al meglio mi sento di dare un unico suggerimento: mai riscaldarlo. A temperatura elevata perde un bel po’ dei suoi pregi». A codificare l’esatta preparazione di questa salsa (un’eresia chiamarlo sugo) fu tal Giovanni Battista Ratto che, nel 1863, pubblicò la ricetta del “battuto o savore all’aglio” nel suo La Cuciniera Genovese ossia la vera maniera di cucinare alla Genovese. A lanciarlo al di fuori di ristretti confini casalinghi è però - siamo negli anni ’60 - uno dei ristoranti storici della “Superba”, lo “Zeffirino” di via XX Settembre, legato al nome di Frank Sinatra, forse il più celebre dei suoi tanti clienti. “The Voice”, di origini liguri per parte di madre, andava pazzo per il pesto. Il titolare dello “Zeffirino” lo aveva conosciuto a Los Angeles e da allora, ogni volta che il cantante veniva in Italia, una capatina in via XX Settembre non mancava mai. Leggenda vuole che un bel giorno, negli anni ’80, Sinatra, con Roger Moore, prese addirittura l’elicottero da Montecarlo per farsi un bel piatto di trofie. Da allora è stato un crescendo inarrestabile.
Guardando avanti
«Già – conferma Bruzzone –. Il trend, negli ultimi decenni, è sempre stato in crescita. Come condimento si piazza al secondo posto, dopo quelli a base di pomodoro. “Il Pesto di Pra´” ha cavalcato l’onda. Questi i numeri: fatturato complessivo dell’ultimo bilancio (2024), 16 milioni di euro. Crescita percentuale della capacità produttiva 2024 vs 2023, +20%. Il nostro export vale il 10% della produzione. I Paesi esteri in cui siamo presenti sono: Francia, Svizzera, Irlanda, Regno Unito, Germania, Danimarca, Olanda Usa, Canada, Norvegia, Svezia e Spagna. Col tempo abbiamo introdotto una certa diversificazione: il pesto senz’aglio, ad esempio, e la salsa di noci (sarsa de noxe), un altro tipico condimento ligure tradizionale. Ha consistenza cremosa, colore avorio e sapore dolce in cui si riconosce il gusto delle noci, e si sposa particolarmente bene con ravioli e pansoti di magro. Ha origini molto antiche e già nell’antica Persia era diffuso il suo utilizzo. Durante l’epoca della Repubblica i Genovesi fecero la sua scoperta grazie al commercio con l’Oriente, portando la ricetta in patria. In origine la salsa di noci fu chiamata agliata bianca, agliata alle noci o “savore” di noci e aglio. A parte gli abbinamenti con le paste, è perfetta da spalmare su pane e tartine e da abbinare a pomodori secchi, formaggi di capra oppure gamberi e salmone».
Last but not least ecco le “Gocce di pesto surgelato”, che attraverso l’abbattimento e la loro conservazione a -18° mantengono intatte le caratteristiche organolettiche più a lungo. Sono ideali per l’Ho.re.ca., considerando che non si hanno sprechi e il prodotto si può conservare a lungo: perfette per condire la pasta, guarnire pizze e piazze gourmet o per insaporire zuppe e minestre.
«Questa modalità di conservazione – aggiunge Bruzzone – ci permette inoltre di far arrivare il nostro prodotto anche nei mercati internazionali più lontani. E, per restare in tema, abbiamo da poco lanciato una nuova linea dedicata alla clientela internazionale e al mondo della ristorazione: il “Pestifero” e il “Genovese”. È la nostra nuova linea dal gusto delicato, che conserva tutto il profumo del nostro basilico appena raccolto e la genuinità di un prodotto che richiama il sapore della tradizione ligure. La nostra nuova linea il “Genovese” è appena stato premiato con il Superior Taste Award 2025: la versione con aglio infatti ha ottenuto 3 stelle dalla giuria dell’International Taste Institute di Bruxelles, ente mondiale nella valutazione e nella certificazione di alimenti, ottenendo così il punteggio massimo.
Il “Genovese” è stato giudicato da più di 200 esperti di gastronomia, chef e sommelier provenienti da più di 20 Paesi del mondo, decretando che si tratta di un pesto di qualità eccellente, caratterizzato da un piacevole aroma di basilico fresco e un notevole equilibrio gustativo». Che aggiungere? Buon appetito.